mercoledì 23 gennaio 2013

Il Natale quando arriva arriva #02

dedicato alla G di Grazie

L'anno scorso ho pubblicato il post di Natale intorno a febbraio, se non vado errata. Stavolta, ho anticipato di un pochino ma, di questo passo, credo che riuscirò a pubblicare un post natalizio nel corso delle feste nel 2020, anno più, anno meno. Fatta questa piccola, ma doverosa, premessa vado al sodo. Da diverso tempo, ormai, io e Natale non abbiamo un buon rapporto. Diciamo pure che, se Natale avesse un suo profilo Facebook, io e lui saremmo legati da quella che il social network di Zuckercoso definisce "una relazione complicata". Che poi, come si domandava qualche giorno fa una mia amica, che cosa voglia mai dire "relazione complicata" (amanti? a distanza? tu pensi di essere fidanzata e lui no?) lo sa solo Zuckercoso. Comunque. Io e Natale non andiamo più granché d'accordo e ogni volta che si avvicinano le feste mi prende un non-so-che di malinconico (per non dire angosciante) che non mi facilita certo la relazione già di per sé complicata, come dicevo.

Comunque sia, come accaduto già nel 2010, quest'anno è toccato alla mia città adottiva essere teatro di questa santissima pantomima tragicomica. Ma qualcosa di molto buffo è accaduto nella mia cucina milanese: più mi sentivo soffocare dall'avvicinarsi di Natale, con quella sua presenza così ingombrante, più mi arrabattavo per preparare una doppietta gastronomica all'insegna della tradizione. Il risultato? il Molise è arrivato con tutta la sua grazia sulla mia tavola natalizia e si è palesato sottoforma di:

*24 DICEMBRE* (x 2 persone)

Spaghetti con la mollica. Si tratta di un piatto naturalmente povero, ma molto famoso dalle mie parti. Solitamente, si prepara il giorno di San Giuseppe ma a Campobasso, e a casa mia, la tradizione vuole che si serva il giorno della Vigilia. Gli ingredienti sono davvero pochi, ma per la riuscita della ricetta sono fondamentali due cose: che il pane casereccio sia davvero casereccio (e raffermo al punto giusto) e che l'olio sia di ottima qualità, nonché mooolto abbondante.


  • mollica di pane casereccio raffermo
  • 1 bicchiere di olio
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 alici
  • 200 gr. di spaghetti
  • peperoncino
In una padella ampia, far imbiondire l'aglio in olio caldo e peperoncino, quindi sciogliere un paio di alici a fuoco lento. Rialzare la fiamma e saltare bene il pane finché non diventa bello croccante e dorato (quasi fritto, insomma). Intanto, lessare la pasta, scolarla al dente e padellarla nell'olio con il pane avendo prima cura di eliminare lo spicchio d'aglio. Spolverare ancora di peperoncino (a me piace molto piccante) e servire subito.

Baccalà arracanato. Sulla scia della pasta con la mollica, questo secondo di pesce è un altro grande classico della Vigilia. Il significato del nome "arracanato" è dubbio: alcuni dicono si riferisca al fatto che, essendo ricco di pane abbrustolito, ci si riferisca alla gratinatatura; per altri, il nome è frutto dell'estensione di "réc'n" che in dialetto vuol dire "origano", ingrediente presente in grande quantità in questa ricetta. Anche qui ci troviamo di fronte a un piatto piuttosto semplice, laddove la difficoltà sta solo nell'avere a disposizione dei bei pezzi di baccalà ammollato a dovere e dalla giusta sapidità.


  • 300 gr. di baccalà ammollato
  • 150 gr. di mollica di pane casereccio raffermo
  • uvetta
  • noci
  • pinoli
  • capperi
  • 1/2 peperone tagliato a dadini
  • 2 spicchi d'aglio
  • origano
  • 10 pomodorini ciliegino
  • olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
In una ciotola, unite la mollica di pane all'uvetta (ammollata e strizzata), gherigli di noce sminuzzati, pinoli, capperi, i dadini di peperone, i pomodorini tagliati in quarti, l'aglio intero (io di solito lo infilzo con uno stuzzicadenti, così da individuarlo facilmente e non rischiare di mangiarlo!), tanto origano, 1 cucchiaio di olio e una spruzzata di vino. Quando il tutto sarà ben amalgamato, disporre in una pirofila unta d'olio il baccalà tagliato in pezzi, bagnarlo con altro vino e olio quindi cospargerlo completamente del composto di pane. Irrorare ancora d'olio e infornare, coperto di stagnola, a 180° per 20' circa. Passato questo tempo, scoprire la teglia e proseguire la cottura in forno per altri 10-15' circa.

*25 DICEMBRE* (x 2 persone)

Lasagna in brodo. Diciamo che da nord a sud, il brodo a Natale è un vero must. Ma, visto che in Molise non abbiamo una pasta ripiena tipicamente nostra, il nostro primo natalizio a base di brodo è con... la lasagna! Naturalmente priva di sugo, ma pur sempre una classica lasagna: sostanzialmente, strati di sfoglie di pasta farciti con formaggio e carne. La preparazione è un po' lunga, visto che c'è anche il brodo da fare, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena. L'accortezza principale è quella di servire questo piatto bollente, mi raccomando!



Per il brodo:
  • 1 gallina
  • sedano, carota, 1/2 cipolla
  • acqua
  • sale grosso
Per la lasagna:
  • 300 gr. di sfoglie di pasta rustica (non "Sfogliavelo", per intenderci)
  • 2 scamorze appassite
  • 300 gr. di macinato scelto di vitello
  • 200 gr. di parmigiano grattugiato
  • 50 gr. di pecorino grattugiato
  • 1 tuorlo d'uovo
  • sale, pepe
  • olio
Per prima cosa, c'è da preparare il brodo di gallina, possibilmente il giorno prima (a breve spiego il perché): immergere la gallina con le verdure in abbondante acqua, salare e far sobbollire per un paio d'ore circa. Una volto pronto il brodo, togliere la gallina dalla pentola e metterla da parte quindi coprire il brodo e lasciarlo riposare al fresco: si formerà uno strato piuttosto spesso di grasso sulla superficie, che è da recuperare con una schiumarola in quanto servirà per il condimento della lasagna. A proposito di farcitura, il secondo passaggio da fare subito sono le polpettine di vitello: in una terrina, unire al macinato il pecorino, metà del parmigiano, sale, pepe e il tuorlo. Formare delle pepite di carne, della grandezza di una nocciola, e lessarle un paio di minuti nel brodo di gallina precedentemente preparato. Un accorgimento: dal momento che le polpettine tenderanno a perdere un po' di composto, conviene lessarle in una casseruola a parte, aggiungendo mestoli di brodo poco alla volta e all'occorrenza, in modo da non "sporcare" il resto del brodo, che invece servirà per irrorare la lasagna. Tritare al mixer le scamorze e mettere da parte.


Lessare le sfoglie di pasta in abbondante acqua bollente e salata e cominciare a formare la lasagna: coprire il fondo di una pirofila imburrata con un paio di rettangoli di pasta, quindi fare uno strato di scamorza tritata, uno di polpettine, 2-3 cucchiaiate di grasso del brodo e una spolverata di parmigiano grattugiato. Procedere in questo modo fino a fare almeno quattro strati complessivi. Coprire con uno strato di pasta, irrorare con un filo d'olio e infornare, già tagliata a porzioni, a 180° per 20' circa. Quando sarà il momento di portarla in tavola, sistemare un pezzo di lasagna in una fondina e irrorarla con il brodo di gallina bollente. Se piace, spolverare ancora un po' con parmigiano grattugiato. Come secondo piatto, ho servito la gallina lessata condita semplicemente con un po' di maionese.

*PER CHIUDERE IN DOLCEZZA*

Torrone al cioccolato.  Se c'è una cosa che non manca mai in casa mia a Natale è questo meraviglioso "torrone" al cioccolato. Vi assicuro che si fa da solo ed è una squisitezza. La mutter lo prepara da che ne ho memoria, io da quando sono andata a vivere da sola (ormai... ehm... 13 anni fa). In pratica, basta sciogliere a bagnomaria 300 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di cioccolato fondente e 200 gr. di Nutella; quando si avrà una crema densa e omogenea, si aggiungono 300 gr. di nocciole tostate. Si versa il composto in una pirofila foderata di carta forno e si lascia indurire in frigo per almeno una notte intera. Quando poi è il momento di servire, si taglia a pezzi irregolari e si porta in tavola. Attenzione: se anche nelle vostre case sembra di essere ai Caraibi nonostante sia pieno inverno causa termosifoni a palla, vi consiglio di conservarlo sempre in frigo.

Finita la carrellata mangereccia, vorrei fare una notazione a margine. Alla fine, quello del 2012 è stato il primo Natale sereno dopo molti anni. E il merito è solo di quella G in alto a destra del post. 

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